所(suǒ)謂食品的殺(shā)菌顧(gù)名思義是將(jiāng)食(shí)品(pǐn)中(zhōng)的(dí)微生物全(quán)部殺滅。然而罐(guàn)頭食(shí)品所(suǒ)稱(chēng)“殺(shā)菌(jūn)”與綱菌學(xué)上(shàng)的殺菌(jūn)是有區(qū)別的。後者是(shì)指無(wú)菌，因而(ér)有用(yòng)“滅菌(jūn)”一詞(cí)。如(rú)果罐頭(tóu)食品的(dí)殺(shā)菌真要(yào)達到(dào)這種程度(dù)，那末(mò)殺菌(jūn)的溫度(dù)與(yǔ)時間將大為增(zēng)加。這勢(shì)必影響食品(pǐn)的(dí)質量。也就(jiù)是(shì)降低食(shí)品的(dí)風味(wèi)和(hé)營養(yǎng)，甚(shèn)致喪失食用價值。為(wéi)了保(bǎo)證(zhèng)食品的色(sè)，香，味及其(qí)營(yíng)養(yǎng)價值(zhí)，罐頭食品的(dí)殺(shā)菌隻(zhī)能(néng)要求(qiú)食品在(zài)加(jiā)熱一定程度後不致(zhì)含有(yǒu)對人(rén)體(tǐ)健(jiàn)康(kāng)
；有(yǒu)害(hài)的致(zhì)病菌(jūn)。同(tóng)時在(zài)正(zhèng)常(cháng)的貯藏(cáng)條件下能抑製使(shǐ)食(shí)品敗(bài)壞(huài)的非致病微生(shēng)物的活(huó)動。從而達(dá)到罐頭貯藏(cáng)所規定的保存期。罐(guàn)頭食品的這種殺(shā)菌(jūn)也稱(chēng)為“商品殺菌(jūn)”。 

    據(jù)研(yán)究(jiū)，影響(xiǎng)罐(guàn)頭(tóu)殺菌(jūn)效果(guǒ)的因素很(hěn)多(duō)，如食品(pǐn)在殺(shā)菌前(qián)的汙染程度，食品成(chéng)分，熱的傳遞(dì)，罐(guàn)頭初溫等(děng)。分(fēn)別簡要介紹(shào)如(rú)下：

    （1）食品(pǐn)在(zài)殺(shā)菌前的(dí)汙(wū)染程度(dù)

    從(cóng)原(yuán)料(liào)處理(lǐ)至(zhì)灌(guàn)裝(zhuāng)殺(shā)菌(jūn)，食品均(jūn)會受到(dào)不同(tóng)程(chéng)度(dù)的(dí)微(wēi)生物汙染，汙染率(shuài)愈高(gāo)，在同樣溫(wēn)度下，殺菌(jūn)所需的(dí)時間愈(yù)長。不(bù)同(tóng)種類的微生(shēng)物具(jù)有不同程(chéng)度的抗熱性，酵母(mǔ)菌40～70℃，嗜熱性細(xì)菌(jūn)75～80℃，肉毒(dú)杆菌A，B型芽孢要(yào)100℃經過(guò)6小(xiǎo)時或在120℃經(jīng)過(guò)4分鐘(zhōng)加熱(rè)才能殺死(sǐ)。微生物芽孢愈多，殺(shā)菌所(suǒ)需的(dí)溫度愈高，殺菌(jūn)的時(shí)間(jiān)也(yě)愈長。

    （2）食品(pǐn)成分

    罐頭食品含(hán)有糖(táng)，鹽，蛋(dàn)白質(zhì)，脂肪等能(néng)影響(xiǎng)微生物的(dí)抗(kàng)熱(rè)性而含有(yǒu)植物殺菌(jūn)素(sù)的(dí)食品(pǐn)，如：辣椒，洋蔥等則具有(yǒu)抑製(zhì)或殺滅微生物(wù)的(dí)作用(yòng)。

    食品中的酸(suān)度對微(wēi)生物的耐熱性(xìng)影響很大(dà)，未解離(lí)的有(yǒu)機酸分子(zǐ)很(hěn)容(róng)易(yì)滲(shèn)入細菌(jūn)的(dí)活(huó)細(xì)胞(bāo)那(nà)而(ér)離解為離(lí)子，從(cóng)而轉(zhuǎn)化細胞內(nèi)部(bù)反應，引(yǐn)起(qǐ)細胞死(sǐ)亡。所(suǒ)以酸度高的食(shí)品一般殺(shā)菌溫(wēn)度(dù)可低(dī)些，時間可短些(xiē)。

    （3）熱(rè)的傳遞(dì)

    罐頭加熱殺菌時，熱(rè)的傳(chuán)遞(dì)方式主要有傳導(dǎo)和(hé)對流。

    ①罐(guàn)頭(tóu)容器的(dí)種類和(hé)型式：鍍錫(xī)薄(báo)鋼(gāng)板(bǎn)罐(guàn)較(jiào)玻(bō)璃罐(guàn)傳熱(rè)速(sù)度(dù)快，小(xiǎo)罐(guàn)比大(dà)罐(guàn)傳(chuán)熱快。同(tóng)體(tǐ)積(jī)的罐頭，扁(biǎn)罐(guàn)比矮(ǎi)罐(guàn)傳(chuán)熱快(kuài)。

    ②食品的(dí)種類(lèi)和裝罐(guàn)狀態(tài)：流質(zhì)食品(pǐn)傳熱(rè)較(jiào)快，但糖(táng)液，鹽水或調(tiáo)味液傳熱速(sù)度(dù)，隨其濃(nóng)度增加而降(jiàng)低。固體食(shí)品如：午(wǔ)餐肉，蟹(xiè)肉等，傳(chuán)熱速度(dù)慢(màn)。塊狀(zhuàng)食(shí)品加湯汁(zhī)比不加湯(tāng)汁傳熱快。塊(kuài)狀(zhuàng)大的(dí)較塊(kuài)狀小的傳熱(rè)慢。裝罐裝的(dí)緊的傳熱較(jiào)慢。

    ③殺菌鍋形式和罐(guàn)頭在殺菌(jūn)鍋(guō)中的(dí)位置：回轉(zhuǎn)式殺菌比靜(jìng)置式(shì)殺(shā)菌效果大，時間(jiān)短(duǎn)。罐頭在殺菌鍋(guō)中遠離(lí)進(jìn)氣管(guǎn)路(lù)，在(zài)鍋(guō)內(nèi)溫度還沒有(yǒu)達(dá)到(dào)平(píng)衡(héng)狀態時(shí)，傳(chuán)熱比較慢。鍋(guō)內空(kōng)氣(qì)排除(chú)量，冷(lěng)凝水積(jī)聚(jù)，殺菌(jūn)籃的(dí)結(jié)構等(děng)均(jūn)影響殺菌效(xiào)果。

    ④罐頭(tóu)初(chū)溫

    罐頭在殺菌前(qián)的中心溫(wēn)度(dù)高低，對殺菌(jūn)效(xiào)果有密(mì)切關係。殺菌前應提高(gāo)罐內食品初溫（如(rú)裝罐時提高食(shí)品和(hé)湯(tāng)汁(zhī)的溫(wēn)度，排(pái)氣密封後(hòu)要(yào)及(jí)時(shí)殺菌），這對於不(bù)易(yì)形成對流和傳熱(rè)較(jiào)慢的罐頭更(gēng)為重(zhòng)要(yào)。

    罐頭(tóu)殺(shā)菌工藝過程(chéng)有(yǒu)嚴格的要求，對不同品種有不(bù)同(tóng)的(dí)工藝曲綫(xiàn)，按時(shí)間順(shùn)序可分(fēn)為升溫，升溫，保溫(wēn)和(hé)降溫(wēn)4個階(jiē)段，在(zài)不同(tóng)階段對溫度，時間，壓力(lì)等有不(bù)同的(dí)要求，目前罐頭殺菌多數(shù)采(cǎi)用(yòng)蒸汽(qì)加溫和(hé)冷(lěng)水(shuǐ)降(jiàng)溫的方(fāng)式，殺(shā)菌主(zhǔ)要(yào)設備采用(yòng)殺菌釜。對(duì)殺菌工藝(yì)要求(qiú)如(rú)下。

    （1）予(yú)升(shēng)溫(wēn)階段(duàn)：需用(yòng)蒸氣(qì)循環快速(sù)加熱物料(liào)，要求在5～6min時(shí)間(jiān)內使釜(fǔ)內溫度上升到100℃～106℃。

    （2）升溫階段：使(shǐ)釜(fǔ)內(nèi)氣(qì)溫按一定的速(sù)率上升，大(dà)約(yuē)在(zài)10min左右的時間內(nèi)上升(shēng)到(dào)127℃，相對(duì)應的蒸(zhēng)氣壓力將達到(dào)1X105Pa。

    （3）保溫(wēn)階(jiē)段：使(shǐ)釜溫保(bǎo)持(chí)在121℃，釜(fǔ)內蒸(zhēng)汽壓(yā)力(lì)保持(chí)在1X105Pa恒定不變，保(bǎo)溫(wēn)時間隨(suí)物(wù)料品種不(bù)同而不同，一(yī)般(bān)從15～30min不等。

    （4）降溫階段(duàn)：將(jiāng)釜(fǔ)溫(wēn)在一定的(dí)時(shí)間(jiān)內從(cóng)12l℃降低到40℃以(yǐ)下。在此階段(duàn)一個很(hěn)重(zhòng)要的要(yào)求(qiú)是(shì)使(shǐ)釜內壓(yā)力(lì)基(jī)本保持(chí)不變(biàn)，但在加(jiā)注(zhù)冷水(shuǐ)使釜降溫的同時(shí)，釜(fǔ)內(nèi)壓力(lì)往(wǎng)往(wǎng)受到(dào)很大影響，大量(liáng)冷水一(yī)注(zhù)入釜內，就會(huì)使壓(yā)力(lì)急(jí)速下降，需及(jí)時控製(zhì)。除(chú)此(cǐ)之(zhī)外(wài)，對(duì)降溫時(shí)間(jiān)也有(yǒu)相(xiāng)應(yīng)的要求(qiú)。

    大多數的(dí)微生物zui適(shì)pH在6—7範圍。在(zài)酸(suān)性(xìng)與高酸性(xìng)食品中(zhōng)，微生物及(jí)其(qí)芽(yá)孢的(dí)抗(kàng)熱(rè)性大(dà)大減(jiǎn)弱。因(yīn)此食品(pǐn)的酸(suān)度不(bù)同(tóng)其(qí)相(xiāng)應的(dí)殺(shā)菌(jūn)溫度(dù)也不同。目前(qián)罐(guàn)頭食(shí)品(pǐn)加熱殺菌溫度(dù)大致可(kě)分為兩(liǎng)類(lèi)：

    1．低溫殺菌法某(mǒu)些食品如水果及部分蔬菜類食品經*高溫加熱(rè)，在高溫(wēn)下果蔬的(dí)組(zǔ)織(zhī)形(xíng)態變軟。色(sè)香味(wèi)及(jí)風(fēng)味(wèi)降(jiàng)低。因而(ér)對這類高(gāo)酸性食(shí)品可采用溫度低(dī)於(yú)100℃，時間視品種，規格而(ér)定。通常在10—30分鐘(zhōng)。但(dàn)對(duì)於低(dī)酸性的(dí)果(guǒ)蔬(shū)罐(guàn)頭采用這種(zhǒng)溫度(dù)和時間尚(shàng)不能(néng)達到(dào)“商品(pǐn)殺菌”目的。為了(liǎo)達(dá)到(dào)既(jì)能保持食品(pǐn)質量，又能達到殺(shā)菌目的，可采用(yòng)低溫間(jiān)隙殺菌(jūn)法。即先(xiān)將罐頭在60—70℃溫度下(xià)殺菌(jūn)。取出後放置室溫中(zhōng)一定(dìng)時間使罐內殘(cán)存的(dí)微生(shēng)物(wù)繁(fán)殖發(fā)育。再將罐(guàn)頭置(zhì)於(yú)低溫殺菌，以達到(dào)商(shāng)品(pǐn)殺菌(jūn)的目的。

    2．高(gāo)溫(wēn)殺(shā)菌(jūn)法肉(ròu)類(lèi)，水產類(lèi)及某些蔬菜罐頭(tóu)。這類低酸(suān)性食(shí)品(pǐn)因其微(wēi)生物抗熱性(xìng)強(qiáng)，故要(yào)采(cǎi)用較高溫度。通(tōng)常高(gāo)於100℃，zui高達(dá)121℃。時間(jiān)也(yě)要相應(yīng)延長(cháng)。約(yuē)在60－90分(fēn)鐘。對某些食(shí)品因(yīn)長(cháng)時間(jiān)殺菌會(huì)使(shǐ)產品(pǐn)質量，營養成(chéng)分(fēn)受到很(hěn)大損(sǔn)失。為(wéi)此(cǐ)罐(guàn)頭工(gōng)業(yè)中(zhōng)也有采用“高溫短時”殺菌法。溫度大於121℃。常(cháng)用(yòng)的有127℃，135℃，zui高達150℃時間在幾分鐘(zhōng)到幾秒(miǎo)種(zhǒng)。這種殺菌對流體類(lèi)食品及采用(yòng)轉(zhuǎn)動殺菌裝置的(dí)罐(guàn)頭(tóu)其(qí)殺(shā)菌效(xiào)果(guǒ)為。

    此外(wài)，按殺菌(jūn)裝置(zhì)分，罐頭的(dí)殺(shā)菌(jūn)方(fāng)式可分為：間歇(xiē)式殺菌(jūn)和連(lián)續式(shì)殺菌。

解(jiě)決(jué)方案(àn)---:\54