（摘(zhāi)要）

我國是低酸(suān)蔬(shū)菜罐頭生(shēng)產和(hé)出口大國(guó)，各(gè)主要(yào)低酸蔬(shū)菜罐(guàn)頭(tóu)貿(mào)易(yì)國(guó)家對產品的安全性都非常重視，如何從根本上提高(gāo)低(dī)酸蔬(shū)菜罐頭產品安(ān)全性，確定和選(xuǎn)擇(zé)一(yī)個(gè)適(shì)合(hé)的(dí)低酸(suān)蔬菜罐頭熱力殺菌(jūn)條(tiáo)件是(shì)非(fēi)常(cháng)重(zhòng)要的。生產企業在建立實(shí)施HACCP體係的(dí)過(guò)程中，熱力殺菌必須作為CCP點實施控(kòng)製，應(yīng)明確(què)規(guī)定低(dī)酸(suān)蔬(shū)菜罐頭熱(rè)力(lì)殺菌(jūn)的監(jiān)控(kòng)和(hé)驗證的要求(qiú)，並按規定執行(háng)，確保出口低酸蔬菜(cài)罐(guàn)頭(tóu)產(chǎn)品(pǐn)安全(quán)衛(wèi)生質量。檢(jiǎn)驗檢疫(yì)機(jī)構應(yīng)對生產企業的驗證情(qíng)況進(jìn)行驗(yàn)證，確(què)保(bǎo)驗(yàn)證的有效性。

 

關鍵詞：低酸蔬菜罐(guàn)頭(tóu) 產品(pǐn)安(ān)全性 熱(rè)力殺(shā)菌(jūn)條件 驗(yàn)證(zhèng)

   

低酸蔬菜(cài)罐(guàn)頭熱(rè)力殺菌條件的確(què)定及在(zài)HACCP體(tǐ)係(xì)中(zhōng)的(dí)驗證(zhèng)

 

我國(guó)是(shì)低酸蔬菜罐(guàn)頭生產(chǎn)和出(chū)口(kǒu)大(dà)國(guó)，在貿(mào)易中，我(wǒ)國(guó)的低酸蔬菜罐(guàn)頭占(zhān)整個低酸(suān)蔬(shū)菜罐(guàn)頭世(shì)界(jiè)貿(mào)易(yì)量的(dí)一半以(yǐ)上(shàng)，也(yě)就是說(shuō)*的人(rén)吃的(dí)低酸蔬菜罐(guàn)頭中(zhōng)，有(yǒu)一半以上是在中國生產的。而各主要低(dī)酸(suān)蔬菜罐(guàn)頭(tóu)貿易(yì)國(guó)家對產品的(dí)安全性都(dū)非(fēi)常(cháng)重視，如美(měi)國(guó)政(zhèng)府對(duì)進(jìn)口的低酸蔬菜(cài)罐頭一直(zhí)采(cǎi)取低酸登記(jì)製度(dù)，對所(suǒ)有(yǒu)進(jìn)入美國市場的(dí)低酸(suān)蔬菜(cài)罐(guàn)頭(tóu)生產企業(yè)在(zài)美國(guó)FDA實施備(bèi)案，要求企業(yè)提供(gōng)低(dī)酸罐(guàn)頭生產過程密封性(xìng)能(néng)和(hé)熱力殺菌(jūn)的條件和測(cè)試(shì)的結果，並不(bù)定(dìng)期進行抽(chōu)查(chá)；加拿(ná)大(dà)政府也於2004年4月(yuè)4日(rì)起(qǐ)對我國出口的低酸(suān)蔬(shū)菜罐(guàn)頭正(zhèng)式(shì)實施(shī)《關(guān)於(yú)驗收(shōu)檢(jiǎn)驗中(zhōng)國出(chū)口到加(jiā)拿大的低酸(suān)性蔬(shū)菜罐(guàn)頭食品備忘錄(lù)》，中國(guó)對加拿大(dà)出口(kǒu)的所(suǒ)有(yǒu)低酸(suān)蔬菜罐頭生產(chǎn)企(qǐ)業，必須由(yóu)國家認監(jiān)委（CNCA）授權推薦企業(yè)名(míng)單(dān)，否則不(bù)準進入加拿大(dà)市場銷(xiāo)售。由此(cǐ)可見(jiàn)，如(rú)何從根本上提(tí)高低酸蔬菜罐(guàn)頭產品安全(quán)性(xìng)，減少人為技術(shù)性貿易措(cuò)施(shī)的產(chǎn)生(shēng)，是擺在我(wǒ)們(mén)麵前必(bì)須考慮(lǜ)的(dí)問(wèn)題(tí)。

罐頭食(shí)品是一類(lèi)將動物或植物性原(yuán)料經過處理
，分選
，修(xiū)整(zhěng)
，烹調或(huò)不經烹調，裝(zhuāng)入容器，經密(mì)封(fēng)
，殺(shā)菌(jūn)
，冷(lěng)卻製成(chéng)的達到(dào)商業(yè)無(wú)菌的(dí)罐藏食品(pǐn)。罐(guàn)頭食品的特點就(jiù)在(zài)於對(duì)食品加(jiā)熱到(dào)一定的溫(wēn)度(dù)並保持一(yī)定(dìng)的時(shí)間，使(shǐ)腐(fǔ)敗微(wēi)生物(wù)失去(qù)生命(mìng)力(lì)，達(dá)到殺滅或(huò)抑(yì)製腐敗(bài)微生物目(mù)的，並因(yīn)儲(chǔ)存於(yú)密封的罐(guàn)頭容(róng)器(qì)中(zhōng)不會再次(cì)被腐敗(bài)微(wēi)生(shēng)物(wù)汙染，在通(tōng)常的(dí)運輸儲(chǔ)存(cún)條件(jiàn)下(xià)不(bù)會(huì)腐敗變質。而低酸(suān)蔬(shū)菜罐(guàn)頭(tóu)是(shì)以植(zhí)物性(xìng)蔬(shū)菜(cài)類產品(pǐn)為(wéi)原(yuán)料製成的pH值(zhí)4.6以(yǐ)上，水活(huó)度8.5以(yǐ)上的罐頭(tóu)食品。由於低酸(suān)蔬菜罐(guàn)頭食品具(jù)有酸(suān)度(dù)低而水活(huó)度(dù)高的(dí)特(tè)性(xìng)，在(zài)殺滅腐(fǔ)敗微(wēi)生物(wù)的(dí)過程(chéng)中(zhōng)，酸度越(yuè)低腐敗(bài)微生物細菌(jūn)芽(yá)孢的耐熱(rè)性(xìng)越(yuè)好；水(shuǐ)活(huó)度(dù)越(yuè)高，細菌越(yuè)易於生長(cháng)。這(zhè)一特(tè)性(xìng)決定(dìng)了低(dī)酸罐頭(tóu)食品(pǐn)在(zài)熱力殺菌過程中(zhōng)腐(fǔ)敗(bài)微生物(wù)的細菌芽孢(bāo)具有較強的耐(nài)熱性和適合的生(shēng)長(cháng)環境，與高酸及(jí)酸性(xìng)罐頭(tóu)相(xiāng)比(bǐ)就需(xū)要更(gēng)高(gāo)的殺菌(jūn)溫度和保(bǎo)持更長(cháng)的時間(jiān)。低酸(suān)蔬(shū)菜(cài)罐頭又是以(yǐ)蔬菜為(wéi)主(zhǔ)要原料(liào)生產(chǎn)的(dí)，高的殺菌(jūn)溫度(dù)和(hé)保持(chí)較長的加熱時間(jiān)可(kě)能會導致(zhì)產品(pǐn)喪失(shī)固(gù)有(yǒu)的物理特(tè)性(xìng)和(hé)風味，失(shī)去商(shāng)業價值(zhí)。因(yīn)此(cǐ)，確(què)定和(hé)選擇一(yī)個(gè)適合(hé)的低(dī)酸蔬(shū)菜罐頭(tóu)熱力殺(shā)菌條件是非常重要(yào)的(dí)。

 

熱力殺菌條件的(dí)確定(dìng)

為確定(dìng)適(shì)合(hé)的熱力(lì)殺菌條件(jiàn)，通常通過(guò)理(lǐ)論計(jì)算(suàn)的方(fāng)法(fǎ)確(què)定(dìng)殺(shā)菌Fo值(zhí)。熱力殺菌可以有不同(tóng)的殺(shā)菌溫度(dù)/時間組(zǔ)合，但什(shí)麼條(tiáo)件(jiàn)下(xià)的(dí)時間(jiān)/溫(wēn)度(dù)組(zǔ)合既能達(dá)到殺菌安全(quán)的(dí)要求(qiú)，又滿(mǎn)足保(bǎo)持(chí)產(chǎn)品的物理(lǐ)特性和風味等品質(zhì)要求，在(zài)經濟上zui合理(lǐ)，這(zhè)就需(xū)要(yào)通過一(yī)係(xì)列(liè)的(dí)試驗(yàn)和(hé)理論計算(suàn)的(dí)結果相(xiāng)比較(jiào)，才能(néng)確定(dìng)適合(hé)的熱力殺菌條件(jiàn)。

確(què)定熱力殺菌(jūn)條件一般是通(tōng)過實(shí)罐(guàn)接種試驗(yàn)和(hé)生產綫(xiàn)實(shí)際生產試驗兩個步(bù)驟完成的(dí)。

實(shí)罐接(jiē)種試驗

實(shí)罐(guàn)接(jiē)種試驗是將(jiāng)常(cháng)見導致罐頭腐(fǔ)敗(bài)的(dí)細菌或芽孢定量(liáng)接種(zhǒng)在罐頭內，在(zài)所選定(dìng)的殺菌

溫度中(zhōng)進行不同時間(jiān)的殺(shā)菌，再(zài)保溫(wēn)檢查(chá)其(qí)腐敗(bài)率(shuài)。通(tōng)常采(cǎi)用將耐熱(rè)性強的腐敗菌接種(zhǒng)於數(shù)量(liáng)較少(shǎo)的(dí)罐頭內進行殺(shā)菌(jūn)試驗(yàn)，藉(jiè)以確證(zhèng)殺(shā)菌(jūn)條件的(dí)安全程(chéng)度。如實罐接(jiē)種殺菌試驗(yàn)結果與理(lǐ)論(lùn)計算結(jié)果很接近，這對所(suǒ)訂(dìng)殺菌條(tiáo)件的合理性(xìng)和(hé)安全(quán)性(xìng)有了更可靠的保證和高度的(dí)信心(xīn)。

試(shì)驗(yàn)方法(fǎ)：

1.接種試(shì)驗(yàn)

低酸性罐(guàn)頭(tóu)食品一般選用(yòng)肉毒梭狀芽孢(bāo)杆菌(jūn)為(wéi)對象(xiàng)菌接種於罐頭食品中。低(dī)酸蔬菜(cài)罐(guàn)頭熱力(lì)殺(shā)菌(jūn)時的傳(chuán)熱方(fāng)式食品多數為對流(liú)傳熱(rè)，將對象(xiàng)菌接(jiē)種於(yú)罐內即可。低(dī)酸蔬菜罐頭還(huán)應同時考慮(lǜ)選(xuǎn)擇(zé)嗜熱(rè)脂肪芽(yá)孢杆(gān)菌（平(píng)酸菌(jūn)）作(zuò)為對象菌(jūn)進(jìn)行試驗。
　　根(gēn)據殺(shā)菌條件的(dí)理論計算，按殺菌時(shí)間的(dí)長短(duǎn)至少(shǎo)分為(wéi)5組，其(qí)中1組為(wéi)殺菌時(shí)間zui短(duǎn)，試(shì)樣腐(fǔ)敗率達到100%；1組為殺菌時(shí)間zui長，預計可達(dá)0%的(dí)腐(fǔ)敗(bài)率；其餘3組的殺(shā)菌時(shí)間將出現(xiàn)不(bù)同的(dí)腐(fǔ)敗(bài)率(shuài)，每(měi)間(jiān)隔(gé)5分(fēn)鐘(zhōng)為1組，比(bǐ)較(jiào)理(lǐ)想的(dí)是(shì)根據(jù)F值(zhí)隨(suí)溫(wēn)度提高時按對數規律遞(dì)減情(qíng)況，F值(zhí)可(kě)按(àn)0.5
，1.0
，2.0
，4.0
，6.0，確(què)定不同加熱(rè)時(shí)間加以(yǐ)分(fēn)組(zǔ)。每次試驗要(yào)控製(zhì)為5組(zǔ)，否則罐(guàn)數太多，封罐(guàn)前後停留時間(jiān)過長(cháng)，將影響試驗結果。對(duì)照組的罐(guàn)頭也應有3～5組，以(yǐ)便核對自然(rán)汙染微(wēi)生物的耐熱(rè)性，同時用來(lái)檢查核對二(èr)重(zhòng)卷(juàn)邊是否良(liáng)好，罐內(nèi)淨(jìng)重
，固形物重和(hé)頂(dǐng)隙度等。

2.試驗記錄(lù)
　　試(shì)驗時必須做(zuò)好記(jì)錄(lù)。記(jì)錄(lù)至少應(yīng)包括：接種(zhǒng)微生物菌名(míng)和(hé)編(biān)號；接(jiē)種菌液量
，接(jiē)種(zhǒng)菌數(shù)和接種方法；各操作時間（如(rú)預處理時間(jiān)
，裝(zhuāng)罐時(shí)間
，排氣
，封(fēng)罐前停(tíng)留(liú)時間(jiān)等(děng)）；熱(rè)燙(tàng)溫度(dù)與(yǔ)時間；裝罐溫度(dù)及固形物zui大裝(zhuāng)罐輛(liàng)；頂(dǐng)隙度(dù)；湯汁的濃(nóng)度(dù)；熱排氣溫(wēn)度(dù)與時間(jiān)或(huò)真(zhēn)空封(fēng)罐(guàn)機(jī)真空(kōng)度(dù)；封罐時內(nèi)容(róng)物溫度(dù)；殺菌(jūn)前(qián)罐(guàn)頭初溫；殺菌(jūn)升溫時間；殺(shā)菌過程(chéng)中各階段的溫度和時間；殺菌鍋上儀(yí)表(biǎo)（壓力(lì)表(biǎo)
，水(shuǐ)銀溫(wēn)度計(jì)
，溫度(dù)紀(jì)錄(lù)儀）指(zhǐ)示值；冷卻條件等。

3.保(bǎo)溫試驗(yàn)
　　接(jiē)種實罐(guàn)試驗(yàn)後(hòu)的(dí)試樣要(yào)在(zài)恒溫下(xià)進(jìn)行保(bǎo)溫(wēn)試驗(yàn)。培(péi)養溫度(dù)依(yī)據(jù)試(shì)驗菌(jūn)的(dí)不同(tóng)而(ér)不同，一(yī)般選用30-35℃，保溫1-3個(gè)月。　　
　　保(bǎo)溫試驗樣(yàng)品應(yīng)每天(tiān)觀察(chá)其容(róng)器(qì)外(wài)觀有無變化，當罐頭(tóu)脹罐後即取出，並存放(fàng)在(zài)冰(bīng)箱中。
　　保溫試驗完成後，將(jiāng)罐(guàn)頭(tóu)在室溫(wēn)下(xià)放(fàng)置(zhì)冷卻過(guò)夜(yè)，然(rán)後觀察其(qí)容(róng)器(qì)外(wài)觀(guān)
，罐底(dǐ)蓋(gài)是否(fǒu)膨(péng)脹，是否(fǒu)低真空，然(rán)後(hòu)對(duì)全部試驗(yàn)罐(guàn)進行開罐檢驗，觀察其(qí)形(xíng)態(tài)
，色澤
，pH值等，需要(yào)時應(yīng)進(jìn)行微(wēi)生(shēng)物(wù)培養(yǎng)檢測(cè)並記(jì)錄其結果。當發現容器(qì)外觀和內容物性狀與(yǔ)原(yuán)接(jiē)種試驗(yàn)菌所應(yīng)出現的征(zhēng)狀有差異(yì)時，可能是(shì)漏罐汙染(rǎn)或自(zì)然界汙染(rǎn)了(liǎo)耐(nài)熱性更(gēng)強(qiáng)的(dí)微生物造(zào)成，這(zhè)就(jiù)要(yào)進行腐敗原(yuán)因菌的(dí)分(fēn)離(lí)試(shì)驗。同(tóng)時(shí)還應進(jìn)行(háng)肉(ròu)毒梭狀芽孢杆(gān)菌的毒(dú)性試(shì)驗，有可能有的(dí)罐頭(tóu)產毒(dú)不產氣。

二
，生產(chǎn)綫(xiàn)上(shàng)實罐試驗
　　接(jiē)種實(shí)罐試(shì)驗(yàn)和保(bǎo)溫試驗結果都正常(cháng)的罐頭(tóu)，就可(kě)以進入(rù)生產綫(xiàn)的實罐(guàn)試驗(yàn)作(zuò)zui後驗證(zhèng)。試(shì)樣量至(zhì)少100罐以(yǐ)上。

試驗時(shí)至(zhì)少(shǎo)應對以(yǐ)下內(nèi)容進(jìn)行測定並做(zuò)好記錄(lù)：熱燙溫度與(yǔ)時間；裝罐溫(wēn)度(dù)；裝罐量(liáng)（固(gù)形物
，湯汁量(liáng)）；頂(dǐng)隙度(dù)；湯汁的溫(wēn)度；湯(tāng)汁(zhī)的濃度；食(shí)品(pǐn)的pH值(zhí)；食(shí)品的(dí)水分活(huó)性；熱(rè)排(pái)氣(qì)溫(wēn)度(dù)與時(shí)間或真(zhēn)空(kōng)封罐機(jī)真空度(dù)；封罐(guàn)時內容(róng)物(wù)溫(wēn)度；封罐(guàn)機(jī)蒸汽(qì)噴(pēn)射條(tiáo)件(jiàn)；加熱(rè)殺(shā)菌(jūn)前(qián)食品每(měi)克（或每(měi)毫升(shēng)）含微生物的平(píng)均(jūn)數(shù)及其波(bō)動值(zhí)，取樣次數(shù)為5~10次，低酸(suān)罐頭(tóu)食品應檢驗嗜溫(wēn)性(xìng)需氧菌(jūn)芽(yá)孢數
，嗜熱性需(xū)氧(yǎng)菌(jūn)芽孢(bāo)數（如(rú)果(guǒ)可能的(dí)話，嗜(shì)溫性(xìng)厭氧菌(jūn)芽孢數(shù)也要檢驗(yàn)），這對(duì)於保(bǎo)證殺菌(jūn)條(tiáo)件的zui低(dī)極(jí)限十(shí)分(fēn)必(bì)要；殺(shā)菌前(qián)罐頭(tóu)初(chū)溫(wēn)；殺菌升溫時(shí)間(jiān)；殺菌(jūn)過程(chéng)中(zhōng)各階段的溫度和(hé)時間；殺菌鍋(guō)上(shàng)壓力(lì)表(biǎo)
，水銀(yín)溫度(dù)計(jì)
，溫度記錄儀指(zhǐ)示(shì)值(zhí)；殺菌(jūn)鍋內溫度分(fēn)布(bù)的均匀(yún)性(xìng)；罐頭殺菌時測(cè)點(diǎn)溫度的(dí)記錄(lù)及其(qí)F值；罐頭密封性(xìng)的檢(jiǎn)查(chá)及其結(jié)果(guǒ)；冷卻條(tiáo)件(jiàn)等。

生產(chǎn)綫實罐(guàn)試樣也要進行保(bǎo)溫試驗(yàn)，30-35℃恒溫條件下保溫(wēn)3～6個月，當(dāng)保溫(wēn)試(shì)樣開(kāi)罐後(hòu)檢(jiǎn)驗結(jié)果(guǒ)顯示(shì)內(nèi)容物全部正(zhèng)常(cháng)，即可將此(cǐ)殺(shā)菌(jūn)條(tiáo)件作為(wéi)生產上使(shǐ)用(yòng)，如(rú)果(guǒ)發(fā)現試(shì)樣中(zhōng)有腐敗菌(jūn)，則要進行(háng)原(yuán)因菌的(dí)分(fēn)離試驗(yàn)。

 

熱(rè)力殺(shā)菌條(tiáo)件在HACCP體係中(zhōng)的驗(yàn)證

以HACCP體係(xì)為核心(xīn)的(dí)食品安(ān)全(quán)管(guǎn)理體係(xì)以科學性係統性為基礎(chǔ)，關注(zhù)食品(pǐn)的安全(quán)性。對(duì)於低酸(suān)性蔬菜罐頭，微(wēi)生(shēng)物(wù)危害是產(chǎn)品安全的主(zhǔ)要(yào)危害(hài)之(zhī)一(yī)，如何控製這一危害，熱(rè)力殺(shā)菌(jūn)是非常重要的步(bù)驟(zhòu)，故(gù)熱力(lì)殺菌條(tiáo)件(jiàn)能(néng)否(fǒu)有效(xiào)控製微生(shēng)物危害為(wéi)消(xiāo)費(fèi)者(zhě)提供(gōng)安(ān)全(quán)的(dí)罐頭(tóu)食(shí)品，作為罐(guàn)頭食(shí)品(pǐn)生(shēng)產企業是必(bì)須(xū)特(tè)別(bié)關注的(dí)問題。罐頭(tóu)食品生產(chǎn)企業在建(jiàn)立實施HACCP體(tǐ)係的(dí)過程(chéng)中，無論生(shēng)產(chǎn)企業(yè)條件的(dí)好(hǎo)壞(huài)，企業規模的(dí)大(dà)小，進(jìn)行危害分(fēn)析時(shí)，無(wú)一例外的將熱力殺菌確定(dìng)為關(guān)鍵控製(zhì)點(diǎn)，這(zhè)主要(yào)是(shì)由於(yú)熱(rè)力(lì)殺菌(jūn)在整個罐頭(tóu)食品(pǐn)生產(chǎn)過程(chéng)中(zhōng)對於(yú)產品(pǐn)安(ān)全的(dí)特(tè)殊性和(hé)重要(yào)性決定的，產品是否(fǒu)達到(dào)商業無菌(jūn)，主(zhǔ)要取決於熱力(lì)殺(shā)菌的有效性，也(yě)可(kě)以說(shuō)熱(rè)力殺菌是(shì)罐(guàn)頭食品(pǐn)控製(zhì)腐敗(bài)微生物(wù)汙染這(zhè)一顯(xiǎn)著危害(hài)的決定(dìng)性(xìng)因(yīn)素(sù)，因此，將熱力(lì)殺菌條件的(dí)控製(zhì)作(zuò)為(wéi)CCP點，可以更有(yǒu)效(xiào)的采取(qǔ)預防措施防(fáng)止危害的(dí)發(fā)生。雖然在HACCP體係建立的過程中，CCP點應通過(guò)危害(hài)分析(xī)確(què)立(lì)，根據不(bù)同的(dí)產品(pǐn)
，不同(tóng)的(dí)生(shēng)產條(tiáo)件
，不同的控(kòng)製措(cuò)施有不同的CCP點，但在罐頭食(shí)品(pǐn)，尤其是(shì)低酸蔬(shū)菜罐頭食(shí)品生產企業中，熱力(lì)殺菌(jūn)必(bì)須作為CCP點實(shí)施(shī)控製，在(zài)《出口(kǒu)罐(guàn)頭(tóu)生(shēng)產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛生規範(fàn)》A3.5條中(zhōng)也(yě)明確指出：罐頭(tóu)食(shí)品(pǐn)生(shēng)產(chǎn)中(zhōng)的關(guān)鍵控製點(diǎn)（CCP）應(yīng)該(gāi)包括(kuò)但(dàn)不(bù)限於“容(róng)器密封”和(hé)“熱力(lì)殺菌” 。熱力殺菌作(zuò)為HACCP體係(xì)中(zhōng)非(fēi)常重(zhòng)要(yào)的一個(gè)關(guān)鍵控(kòng)製點(diǎn)，應對(duì)其進(jìn)行監(jiān)控(kòng)和驗證(zhèng)。

筆者(zhě)在對出(chū)口低酸蔬(shū)菜罐頭(tóu)生(shēng)產企(qǐ)業的檢(jiǎn)驗監(jiān)管及(jí)過程(chéng)檢驗(yàn)中發現，我國罐(guàn)頭(tóu)食品生(shēng)產企(qǐ)業多數(shù)采用的殺(shā)菌公式為(wéi)經驗公(gōng)式，熱力(lì)殺菌條(tiáo)件基本是基於他人(rén)經(jīng)驗的(dí)基礎上建(jiàn)立(lì)的，這些經驗的(dí)熱(rè)力殺(shā)菌條件是否滿(mǎn)足(zú)要求(qiú)，尤其是(shì)近年來，有(yǒu)些生產企(qǐ)業(yè)為(wéi)滿足(zú)客戶對(duì)於(yú)產(chǎn)品色澤
，風味(wèi)的要(yào)求(qiú)，降低(dī)了原有(yǒu)殺菌(jūn)公式中的殺菌(jūn)溫度或恒溫時間(jiān)，這樣的(dí)熱力殺菌條件能(néng)否(fǒu)持續滿足(zú)產品(pǐn)安(ān)全(quán)性(xìng)的要(yào)求(qiú)，隻(zhī)有通(tōng)過驗證(zhèng)，才能確認熱力(lì)殺菌條(tiáo)件是否有(yǒu)效。為確保出口低酸蔬菜罐(guàn)頭(tóu)產(chǎn)品安全(quán)，生產企(qǐ)業應(yīng)按規(guī)定的(dí)時間(jiān)間隔對熱(rè)力殺(shā)菌條件(jiàn)是否滿足(zú)規(guī)定要求進行(háng)驗(yàn)證，以確認(rèn)熱(rè)力殺(shā)菌條件的(dí)有效性。

在低(dī)酸蔬(shū)菜罐頭的HACCP體(tǐ)係中，應(yīng)明(míng)確規定低酸蔬菜(cài)罐頭熱(rè)力(lì)殺菌的監控和(hé)驗證的(dí)要求(qiú)。這些(xiē)要求至(zhì)少應包括對(duì)於熱(rè)力(lì)殺菌需(xū)監(jiān)控和驗證(zhèng)的參數
，監(jiān)控(kòng)人員(yuán)
，職責
，頻率(shuài)
，方法
，記錄和糾(jiū)偏等內(nèi)容(róng)。

“熱(rè)力(lì)殺菌”這一(yī)關鍵控製點具(jù)有監控(kòng)參數多(duō)，包(bāo)括(kuò)時間(jiān)
，溫(wēn)度(dù)
，壓(yā)力(lì)等；各參(cān)數(shù)之(zhī)間具有(yǒu)相(xiāng)互關聯(lián)性(xìng)，如蒸汽(qì)壓(yā)力與溫度(dù)
，罐(guàn)頭(tóu)初溫與(yǔ)殺菌恒(héng)溫時間
，排(pái)氣時間溫度(dù)及排氣(qì)效果(guǒ)與(yǔ)溫度等特性，這(zhè)些(xiē)與(yǔ)熱力殺(shā)菌有關(guān)的因(yīn)素都(dū)直接(jiē)影(yǐng)響著(zhuó)罐(guàn)頭食品微生物危害(hài)的(dí)控(kòng)製(zhì)的(dí)效果，直接關係(xì)到(dào)產(chǎn)品的安全衛生。因此(cǐ)，在對熱(rè)力(lì)殺菌進行監控(kòng)時(shí)，應由(yóu)經過(guò)培訓(xùn)
，有(yǒu)經(jīng)驗的
，具有(yǒu)資格的(dí)人(rén)員實(shí)施，同時，還(huán)應有(yǒu)計(jì)劃(huá)的經常對殺(shā)菌有(yǒu)效(xiào)性進(jìn)行驗(yàn)證(zhèng)，驗(yàn)證可(kě)以通過對(duì)產品(pǐn)進行罐(guàn)頭食(shí)品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)以(yǐ)及(jí)在殺菌(jūn)過(guò)程中(zhōng)選擇合(hé)適(shì)的(dí)監(jiān)測點(diǎn)進(jìn)行(háng)殺(shā)菌(jūn)過程Fo值(zhí)及(jí)殺菌(jūn)鍋(guō)熱分(fēn)布(bù)測(cè)定(dìng)。通(tōng)過(guò)對(duì)產品進(jìn)行罐頭(tóu)食品(pǐn)商(shāng)業無菌檢(jiǎn)驗可以驗證(zhèng)熱力殺(shā)菌是否達到了有(yǒu)效殺滅(miè)和(hé)抑製(zhì)腐(fǔ)敗微(wēi)生物(wù)的作用；通(tōng)過殺(shā)菌(jūn)過程(chéng)同步測(cè)定(dìng)Fo值(zhí)，可(kě)以驗證實際(jì)殺(shā)菌過程的(dí)Fo值與(yǔ)理論計算Fo值(zhí)是否一致(zhì)。

經過(guò)罐頭(tóu)食品(pǐn)商業(yè)無菌檢(jiǎn)驗(yàn)及(jí)殺菌過程(chéng)Fo值
，殺菌(jūn)鍋熱分(fēn)布測定(dìng)等方法的(dí)驗證(zhèng)，可以判(pàn)斷(duàn)生(shēng)產過程(chéng)中(zhōng)實(shí)際(jì)的殺菌(jūn)操作(zuò)是(shì)否(fǒu)滿(mǎn)足熱力殺菌條件的要求(qiú)以及(jí)所采(cǎi)用的低(dī)酸蔬(shū)菜罐頭熱(rè)力(lì)殺菌條件能(néng)否有效保證(zhèng)產(chǎn)品安全，殺菌設備是否*殺菌安全要(yào)求(qiú)。

隨(suí)著上食品(pǐn)安(ān)全形(xíng)勢的變(biàn)化(huà)，對低酸蔬(shū)菜罐(guàn)頭(tóu)食品的安全衛(wèi)生(shēng)要(yào)求越(yuè)來越高(gāo)，作為(wéi)出口低酸(suān)罐頭生產(chǎn)企業，應(yīng)在文(wén)件化的HACCP體係(xì)中(zhōng)明確對熱(rè)力殺菌(jūn)驗(yàn)證的要求，並(bìng)按(àn)規定執(zhí)行(háng)，定期實(shí)施(shī)驗(yàn)證，確(què)保出口低酸蔬菜罐(guàn)頭(tóu)產品(pǐn)安(ān)全(quán)衛生(shēng)質(zhì)量。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構在(zài)出口低酸(suān)蔬(shū)菜(cài)罐頭生(shēng)產(chǎn)過(guò)程檢(jiǎn)驗(yàn)和監(jiān)督管理過(guò)程中(zhōng)，應對(duì)生(shēng)產(chǎn)企業的驗證(zhèng)情況進行(háng)驗證，確保驗(yàn)證的有效性。